Tra le intolleranze alimentari più diffuse in Italia c’è la celiachia ossia l’esigenza di non assumere glutine per evitare problematiche di salute gravi che possono insorgere. La dieta senza glutine rimane ad oggi, l’unico strumento terapeutico valido nei pazienti affetti da celiachia.
Il glutine non è altro che un macro-aggregato proteico presente in differenti cereali, tra cui il frumento, costituito per oltre l’80% da proteine, che per la loro particolare conformazione sono responsabili delle reazioni allergiche e immunologiche avverse tipiche del paziente celiaco.
L’assunzione di glutine per i pazienti affetti da celiachia determina la comparsa di disturbi ricorrenti, come malassorbimento, diarrea, vomito, dimagrimento, dolori addominali, deficit di crescita nella popolazione pediatrica e nei casi più gravi anche reazioni allergiche gravi come insufficienza respiratoria e perdita di coscienza.
Quindi, continuare l’ingestione di glutine scatena una reazione autoimmune, che danneggia i villi della mucosa dell’intestino tenue e può provocare una sindrome che malnutrizione; ad oggi, circa una persona su 100 è celiaca e spesso non sa neanche di esserlo in quanto, si tratta di una patologia a volte silente, che non presenta sintomi ma che compromette inevitabilmente la mucosa intestinale. La celiachia non curata aumenta il rischio di incorrere in altre malattie anche gravi. La celiachia è una di quelle patologie in cui la dieta rappresenta la terapia migliore, per dare un supporto concreto alle persone che si trovano in questa situazione, è stata istituita l’ABC Dieta Celiachia. Vediamo quali sono le regole da tenere sempre in considerazione nella scelta degli alimenti:
- Evitare tutti gli alimenti che contengono grano, segale o orzo, compresi pane, pasta, cereali e altri cereali.
- Leggete attentamente le etichette per assicurarvi che gli alimenti trasformati non contengano ingredienti contenenti glutine.
- Consumate alimenti naturalmente privi di glutine come frutta, verdura, carne, pesce, noci e semi.
- Fare attenzione alle fonti nascoste di glutine, come l'aceto di malto e alcuni aromi e conservanti.
- Acquistare solo prodotti certificati senza glutine, quando disponibili, per garantire la sicurezza.
- Utilizzate farine alternative come la farina di riso, la farina di quinoa o la farina di mandorle per cucinare al posto della farina di frumento.
- Chiedere informazioni quando si va a cena fuori per assicurarsi che il cibo sia preparato senza ingredienti contenenti glutine o contaminazione incrociata da attrezzature o superfici condivise.
Dieta Celiaci: di cosa si tratta?
L’ABC Dieta Celiachia ad opera dell’AIC (Associazione Italiana Celiachia) è un prontuario nel quale sono riportate importanti informazioni che fungono da guida per celiaci. Si tratta di una vera e propria classificazione di tutte le varie tipologie di alimenti rispetto al rischio di eventuali tracce di glutine. Questa guida è stata concepita con l’obiettivo di semplificare l’accesso ad alimenti ritenuti sicuri per cui privi della più minima quantità di glutine.
Il prontuario viene utilizzato non solo dalla persona affetta da celiachia ma anche dalla sua famiglia per riuscire ad ottimizzare in casa la preparazione del cibo. Oggi rappresenta un importante punto di riferimento anche per tutto il settore della ristorazione con chef e vari esperti che sempre più spesso inseriscono nel proprio menù diversi piatti privi di glutine per riuscire a tutelare la salute dei propri ospiti.
Come già accennato, la dieta per celiaci, basata su alimenti senza glutine con attenzione ad abbattere il rischio di contaminazione, rappresenta, al momento, l’unico valido rimedio terapeutico per il paziente celiaco.
È stato dimostrato che seguire una dieta gluten free, eliminando gli alimenti che contengono glutine, determina un miglioramento del quadro istologico, riducendo la compromissione della mucosa intestinale e promuovendo un miglior profilo di assorbimento dei micronutrienti, nonché una rapida regressione della sintomatologia.
Alimenti Concessi
Alimenti a Rischio
Alimenti Vietati
Nella guida sviluppata negli anni dall’Associazione Italiana Celiachia c’è un riferimento diretto per ogni genere di alimento con tanto di elemento visivo che consente all’utente di capire se può o meno consumare un determinato prodotto. In particolare, ci sono gli alimenti permessi per cui privi sicuramente di glutine indicati da una faccina sorridente di colore verde. Invece, gli alimenti vietati che contengono glutine sono corredati da una faccina triste di colore rosso. Nell’ABC Celiachia sono riportati anche dei prodotti a rischio ossia nei quali potrebbero esserci delle tracce di glutine. Questa categoria viene indicata con un cerchio giallo al cui interno c’è un punto interrogativo a sua volta giallo.
Quali i benefici di una dieta priva di glutine?
Grazie all’ABC Dieta Celiachia si ottengono numerosi vantaggi perché le persone celiache possono far riferimento a questa sorta di guida per abbattere completamente il rischio di consumare inconsapevolmente prodotti a base di glutine. È bene ricordare a tal proposito che per poter godere al meglio di tutti i benefici di questo importante lavoro effettuato dall’AIC è indispensabile consumare alimenti permessi ossia quelli indicati con la faccina sorridente di colore verde. Questi possono essere consumati senza alcuna remora in quanto nel loro processo produttivo non c’è stata possibilità di contaminazione. Inoltre, che gli alimenti permessi non sono stati inseriti nel prontuario AIC.
Invece, gli alimenti a rischio sono quelli che potrebbero contenere delle tracce di glutine in una quantità superiore ai 20 ppm. Il lavoro fatto dall’AIC è stato quello di valutare ogni singolo proposta sul mercato di una determinata azienda per evidenziare se c’è o meno glutine. La consumazione è consigliata soltanto se il relativo prodotto è presente nel prontuario e se nella confezione di vendita c’è scritto in maniera inequivocabile senza glutine oppure gluten free. Infine, gli alimenti vietati ossia quelli che contengono glutine non devono essere consumati e soprattutto non sono presenti nel prontuario.
Vediamo però quali sono i benefici nella scelta di una dieta senza presenza di glutine:
- Miglioramento della digestione: Una dieta priva di glutine può contribuire a ridurre i sintomi della sindrome dell'intestino irritabile, come gonfiore, gas, dolore addominale e diarrea.
- Aumento dell'energia: Mangiare senza glutine può contribuire a migliorare i livelli di energia, in quanto elimina gli alimenti che possono causare stanchezza.
- Perdita di peso: Le diete senza glutine tendono a contenere meno calorie e grassi rispetto alle diete tradizionali, aiutando le persone a perdere peso più facilmente.
- Riduzione del rischio di malattie: Alcuni studi dimostrano che seguire una dieta senza glutine può ridurre il rischio di sviluppare alcune malattie come la celiachia, il diabete di tipo 2 e le malattie della tiroide.
- Migliore assorbimento dei nutrienti: Quando si elimina il glutine dalla dieta, l'organismo è in grado di assorbire meglio le vitamine e i minerali essenziali provenienti da altre fonti alimentari.
Dieta Celiaci: cosa mangiare?
È ormai chiaro che nessun alimento contente glutine deve essere consumato da un paziente celiaco, nemmeno in piccole quantità o saltuariamente, inoltre è fondamentale che non ci sia neanche la contaminazione da glutine dei cibi. Si deve quindi rinunciare alle trasgressioni deliberate e scongiurare le assunzioni inconsapevoli.
Oltre agli alimenti in cui è palese la presenza di cereali contenenti glutine, come pasta e pane, il glutine è sicuramente presente, come ingrediente principale o additivo, in molti prodotti all’apparenza poco sospetti, che sono quindi da considerarsi per il celiaco pericolosi o a rischio. Vediamo quali sono i cibi a rischio:
- PRIMI: minestroni con cereali, zuppe pronte e vellutate industriali.
- SECONDI: insaccati in genere, in modo particolare prosciutto cotto, mortadella e wurstel, carne in scatola, hamburger, seitan, pesce surgelato precotto, carne e pesce infarinati o impanati o preparati con sughi addensanti.
- LATTICINI: formaggi fusi, a fette o spalmabili, yogurt con cereali e al malto, latte in polvere con aggiunta di farine di cereali contenenti glutine.
- VERDURE: tutte quelle impanate o infarinate e preparati per purè.
- FRUTTA: frutta disidratata infarinata come i fichi secchi.
- CONDIMENTI: sughi pronti, olio di semi vari, dadi da brodo, salse e besciamella.
- BEVANDE: birra, whisky, vodka, caffè solubile, bevande vegetali a base di cereali e miscele pronte per frappè.
- DOLCI: gelati anche artigianali in alcuni casi, budini e creme pronte, marzapane, malto, oltre ai dolci comuni e industriali, realizzati con farine non adatte.
Importante, quindi, è consumare e acquistare solo prodotti con la dicitura “senza glutine” e prestare particolare attenzione alle contaminazioni, sia crociate con altri alimenti, sia ambientali con utensili da cucina, mestoli ecc. Andranno accuratamente lavate le stoviglie e le posate utilizzate solo ed esclusivamente per i prodotti senza glutine. Già una semplice briciola di pane o mescolare la pasta o un prodotto con lo stesso mestolo costituisce una contaminazione sufficientemente tossica per il soggetto celiaco.
I costi di una dieta celiaci
Fortunatamente negli ultimi anni le aziende hanno dato sempre maggiore attenzione alle esigenze delle persone affette da celiachia proponendo sul mercato tanti prodotti alternativi a partire dalla farina senza glutine per preparare in casa pizze pane e ottime torte.
Per ogni genere di ingrediente esiste l’alternativa priva di glutine per cui sotto questo punto di vista non ci sono problematiche se non l’accorgimento di rivolgersi al ristoranti oppure negozi specializzati. Purtroppo il rovescio della medaglia è relativo ai costi che sono decisamente più alti. Per dare un metro di paragone abbastanza realistico è sufficiente pensare che la farina senza glutine rispetto a quella tradizionale ha un costo praticamente doppio.
Dieta Celiaci: Perché sceglierla?
La dieta celiaca è una dieta priva di glutine che aiuta a ridurre i sintomi della celiachia. Elimina gli alimenti contenenti glutine, che si trova nel grano, nell’orzo e nella segale. Questa dieta può contribuire a migliorare la digestione e a ridurre l’infiammazione nei celiaci. Può essere utile anche per chi soffre di sensibilità al glutine non celiaca e di altri problemi digestivi come la sindrome dell’intestino irritabile (IBS). La dieta per celiaci fornisce anche vitamine e minerali essenziali che mancano in una dieta senza glutine. Inoltre, può contribuire a migliorare i livelli di energia e la salute generale.
Esistono diversi alimenti che possono essere consumati in una dieta per la celiachia, tra cui:
– Cereali senza glutine come quinoa, miglio, grano saraceno e amaranto.
– Verdure amidacee come patate, patate dolci, patate dolci e zucca invernale.
– Carne e pollame non impanato o marinato.
– Pesce e frutti di mare.
– Prodotti caseari come latte, formaggio, yogurt e ricotta.
– Frutta e verdura.
– Legumi come fagioli, lenticchie e ceci.
– Noci e semi.
– Oli come l’olio d’oliva e l’olio di cocco.
- Sintomi gastrointestinali: dolore addominale, gonfiore, costipazione, diarrea, nausea, vomito.
2. Perdita di peso
3. Anemia da carenza di ferro
4. Stanchezza
5. Ulcere alla bocca
6. Eruzione cutanea pruriginosa (dermatite erpetiforme)
7. Depressione e ansia
8. Dolori articolari e ossei
9. Infertilità o aborti ricorrenti
10. Formicolio alle mani e ai piedi
- Niente grano, segale, orzo o avena.
2. Niente alimenti trasformati con glutine
3. Nessun alimento che contenga ingredienti contenenti glutine come proteine vegetali idrolizzate, amido alimentare modificato ed estratto di malto.
4. Nessun alimento che possa essere stato contaminato da cereali contenenti glutine (come i cibi fritti).
5. Nessuna pasta di grano duro
6. Niente salse o condimenti che contengano farina di grano o altri ingredienti contenenti glutine.
7. Evitare la birra e la maggior parte delle bevande alcoliche (controllare le etichette per gli ingredienti).
8. Prestare attenzione alle fonti nascoste di glutine in alimenti come zuppe, carni per il pranzo, condimenti per insalate e imitazioni di frutti di mare.
I rischi di seguire una dieta inadeguata per i celiaci includono carenze nutritive, aumento del rischio di altre malattie autoimmuni, cattiva salute dell’apparato digerente e persino cancro. Le carenze nutritive possono portare ad anemia, carenze di vitamine e minerali e scarsa salute delle ossa. Le persone affette da celiachia possono anche essere a maggior rischio di sviluppare altre malattie autoimmuni, come il diabete di tipo 1 o la sclerosi multipla. La cattiva salute dell’apparato digerente è un altro rischio associato a una dieta contenente glutine per i celiaci, che può provocare dolori addominali, gonfiore e diarrea. Infine, le persone affette da celiachia che non seguono una dieta priva di glutine possono essere maggiormente a rischio di sviluppare alcuni tipi di cancro, tra cui il linfoma, l’adenocarcinoma intestinale e l’adenocarcinoma del piccolo intestino.
Colazione:
-Uova con patate arrosto e verdure saltate in padella
-Toast senza glutine con burro di noci e banana a fette
-Farina d’avena con latte di mandorle e frutti di bosco freschi
Pranzo:
-Insalata con pollo alla griglia, noci e una vinaigrette fatta in casa.
-Patate dolci ripiene con avocado e fagioli neri
-Quinoa con verdure arrostite, formaggio feta e olive
Cena:
-Salmone alla griglia servito su un letto di verdure con salsa al limone.
-quesadillas di verdure arrostite preparate con tortillas senza glutine
-Tagliatelle di zucchine con salsa al pesto
Spuntini:
-Frullato di frutta con yogurt di cocco
-Bastoncini di carota immersi nell’hummus
-Miscela di frutta secca, frutta essiccata e gocce di cioccolato fondente
I prodotti senza glutine ad oggi sono di uso comune e si trovano nella maggior parte dei negozi di alimentari, supermercati e di prodotti salutistici. Molti negozi hanno sezioni o corsie dedicate al senza glutine. Esistono anche molti rivenditori online specializzati in prodotti senza glutine.
